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Gourmet

EL TÉ Y SUS MIL AROMAS

Los chinos atribuyen el té a una casualidad, por supuesto no de cualquiera, sino del emperador Shen Nung, y no es de extrañar, pues la casualidad está, como en todo, detrás de muchos de los grandes descubrimientos gastronómicos de la historia, también de los contemporáneos.

Del té, una de las bebidas más universales, la leyenda dice que en el año 2737 a.C, el emperador chino Shen Nung y la corte tomaban el agua hervida por motivos de higiene. Cociéndola en una ocasión debajo de un árbol, algunas hojas cayeron en el agua y el emperador al sentir el perfumado aroma mandó que le ofrecieran una taza. Aquel árbol era una planta silvestre de té, y desde entonces, se tomó el té en la corte. Es difícil creer que el origen del consumo fuera en un solo lugar y por una sola persona, muy posiblemente sucediera en diferentes lugares y tiempos, aunque es seguro que procede de China, del arbusto llamado "Camelia Sinensis", utilizándose únicamente los retoños de los brotes, llamados "pekoes" (pelusa, en chino). En la actualidad los países productores son China, India, Japón, Ceilán (actual Sri Lanka), Formosa (actual Taiwán) y Kenia.

En Europa, los ingleses, auténticos entusiastas

La introducción del té en Europa se hizo a través de mercaderes y misioneros portugueses, aunque fueron comerciantes holandeses quienes lo introdujeron en el continente a principios del siglo XVII. En Inglaterra, en 1660, fue la portuguesa Catalina de Braganza, esposa del rey Carlos II quien lo puso de moda entre la nobleza inglesa -ya que ella era consumidora habitual-, al parecer una caja de te chino fue parte de su dote. Como consecuencia de ello la East India Company, que ostentaba en Inglaterra el monopolio del comercio con Oriente, comenzó a importar té de China. Sin embargo, fue en la última mitad del siglo XIX, coincidiendo con la anexión de India por los ingleses, cuando comenzó a tomarse mayoritariamente. Existe la creencia de que el té se toma a las cinco de la tarde pero suele antes. La reina de Inglaterra lo toma a las cuatro, acompañado de emparedados y dulces. Es tan habitual su consumo en este país, que algunas empresas permiten a sus empleados hacer una pausa para beber el té.

Las principales variedades

Los diferentes tipos de té se producen según su fermentación, marchitación, desecación o cribado. Se pueden clasificar entre los Tés Puros: el Té negro: que se caracteriza por su astringencia y cuerpo; el Té Oolong semi-fermentado, más suave y muy digestivo; el Té Rojo, también conocido como Pu Erh, por el color de la infusión que se elabora a partir de hojas de té desecadas y tostadas al sol que se dejan madurar en cuevas, lo que constituye la segunda fermentación; se le atribuye propiedades beneficiosas para la salud como ayudar en la pérdida de peso, reducir el nivel de colesterol en sangre o facilitar la digestión; el Té verde: sus hojas son desecadas y vaporizadas, tiene un alto índice de antioxidantes y vitamina C, ya que no esta fermentado y no se producen cambios en su composición química, es muy diurético. Finalmente los Tés Blancos, un té muy sutil que sólo se produce en China, su color blanquecino en la infusión se debe a que esta compuesto por las yemas aterciopeladas más tiernas de la planta. Es conocido como el té de la Belleza por su alto contenido en antioxidantes.

Últimamente están de moda los tés aromatizados, que tienen como base cualquiera de los tés antes citados a los que se les añaden flores como lavanda, cártamo, jazmín, rosas... también aceites esenciales de frutas, trocitos de frutas, incluso trozos de chocolate y frutos secos. Existen tés desteínados para los que prefieren evitar el efecto estimulante y tisanas a las que se llaman equivocadamente tés por poseer sabores similares como los Rooibos.

Propiedades nutricionales y maridajes

En general, los tés tienen mayor valor medicinal que nutritivo, salvo por los añadidos como el azúcar y en algunos casos la leche, y por supuesto los alimentos con los que tradicionalmente se toman: emparedados y dulces.

Es un estimulante ligero, una taza de té contiene el doble de teína que una de bebida de cola y dos tercios de una de café instantáneo. El té posee quercetina, uno de sus compuestos químicos que se conocen como bioflavinoides, que son antioxidantes poderosos y por ello se asocia su consumo a la reducción del riesgo de enfermedades cardiacas, así como el aumento de las defensas y la ralentización del envejecimiento, además de efectos específicos según el tipo, como sucede con el té rojo y su capacidad como «come-grasas». No todos los tés se acompañan con cualquier alimento. Armonizan muy bien con los dulces, especialmente los tés negros. Los sabores ligeramente picantes o ácidos combinan muy bien, de ahí el tradicional emparedado de pepinillo, con el que acompañan los ingleses su té de media tarde. Los tés verdes acompañan bien los quesos fuertes y el pescado, mientras que la carne y caza puede tomarse con un té aromatizado.

Con esta magnifica infusión se pueden preparar diferentes recetas, sopas vegetales, helados, flanes, refrescos, quesos macerados... aunque nunca llegarán a resultar tan exquisitos como cuando se toman en una infusión perfectamente realizada.

El Té contiene 'quercetina', un bioflavinoide asociado a la prevención de las enfermedades cardiacas que, como antioxidante retrasa el envejecimiento e, incluso, se comporta como un eficaz agente 'come grasas'.

La ceremonia del té

En Japón existe una liturgía sobre cómo debe prepararse y tomar el té, en Occidente tiene cada vez más adeptos y proliferan los locales donde se venden y se preparan, bien en teterías o en salones de té. Según el experto José Antonio Figuer, jefe de sala y experto en tés de El Salón de Té, del Hotel Gran Duque de Madrid, la forma de prepararlo es sencilla pero precisa:

Se calienta agua sin llegar hervir, si el agua no es de muy buena calidad se puede hacer con agua mineral y se pone en la tetera (la proporción de agua será de una taza por persona y otra más para la tetera).

Al recipiente o filtro se echa una cucharada de té por persona más una para la tetera y se infusiona con el agua.

Se deja reposar el té un máximo de tres minutos y se retira el filtro.

Se sirve caliente, pero no en exceso.

Cada té tiene su temperatura y su tiempo de infusión: los negros 90º y como máximo 4 minutos de contacto del té con el agua: lo que se denomina infusionar; los rojos 80º y como máximo 3 minutos de infusionado, los verdes y blancos 70º y máximo de 2 o 3 minutos de infusionado.

Té para todos los gustos

Cada día podemos degustar alguno de los más exclusivos del mundo, como el té blanco «China Yin Zhen Nidos plateados» o el «flor de té anémona del mar», que se sirve en tetera transparente en la que se deja infusionar la flor hasta que se abre. Especialmente estimulante, el de «flor de jazmín». Entre los verdes se debe destacar el «China Lung Ching» de la región de Hangzhou, cosechado en primavera y que aporta una infusión de color ocre y suave aroma, o el "Gyokuro Kimigayo", té japonés conocido como «gota de rocío», que tiene un bajo contenido en taninos y de sabor mucho más suave que otras variedades del té verde. Entre los prestigiados tés rojos se encuentra el delicioso «Pu Erh chocolate con Jazmín»: que contiene trozos de chocolate y flores de jazmín aromatizado con un toque de vainilla de Madagascar. Original y muy adecuado para la belleza femenina resulta el «Pu Erh Rosa de Mosqueta». En definitiva, toda persona puede encontrar su té.

Texto: Eva Celada

 
 
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